元祖「つけそば」の名店へ

また食べたくなる味とは？

またまたラーメン好きオヤジは、都内の街角ラーメン店を食べ歩いてきました。
TV放送の「郷愁の街角ラーメン」で紹介されるお店には共通点があります。それは、”昔ながらの中華そば”　と　”また食べたくなる”　といった「味」をしっかり持っていることです。
この「味」とはいったい何なのか？

最近では創意工夫を凝らしたラーメン店が続々と出店しています。
そんなこだわりのあるお店に何店舗か訪れたことがあります。ラーメン愛好者にとってはやはり気になりますから。
しかし、満足する味には出会えませんでした。
こだわりと言えば、高級食材を使っての出汁・スープがあります。又、麺に添える豪華な具もそうでしょう。当然価格は軽く1000円を超える値段になります。
それはそれで一つの完成したラーメンで他店舗との差別化を狙ったものなんでしょう。もちろんそうしたラーメンは美味しくいただけます。
ただ、何か物足りなさを感じます。これだけ高級食材を使って「どうだこのラーメンは旨いだろう！」と言わんばかりにその主張が高すぎることから、逆に庶民の食べ物としてどうなんだろう？という思いがあります。

そうした感覚は果たして何だろうか？

昔の人はいいこと（言葉）を残してくれました。それは「塩梅（あんばい）」なんですね。
ご存じのとおり、塩梅は料理の味つけの具合や加減を意味します。「ちょうど良い塩梅だね」というのは一番満足できる味だと思います。同時にまた食べたくなる味ではないでしょうか。
高級食材や様々な動物系・魚介系材料を使って過度な出汁や味つけが果たして良いものか？、美味しいのか？、飽きがこないのか？といった疑問が膨らんできます。
結果、「一回食べればもういいかな」と思ったりします。
こうした味覚は人それぞれですから何とも言えませんが・・・。

もう一つは、そうした味つけに他者とは異なる「技」があるように思えます。
言葉ではうまく言い表わせませんが、上記の「塩梅」も含めてごく一般的に使われている出汁をとる材料（高級ではない）や調味料（化学調味料ではない）の種類や量、煮だし具合の最も適正な時間など。
こうした調理の　”最高点の位置（味つけ）”　にもっていく技があるように感じます。これが微妙に違うとごく普通の味になってしまうような？

私はプロの調理人ではないので偉そうなことは何も言えません。ただ、こうした味を引き出すのは、例えば多くの材料を使って「足す」ことが果たしていい味になるのか？といったことを聞いたことがあります。逆に「引く」ことの方が難しいということなんでしょう。それが究極の「技」だと。

そんな味に出会ったラーメン店があります。
武蔵高萩の大勝軒（永福町系）、ぜんや（塩・新座市）、勝本（水道橋）、まこと食堂と源来軒（喜多方）、とら食堂（白河）、麺屋彩未（みそ・札幌）、味楽（北海道利尻）を私は挙げます。
これらのラーメンには上記に値する共通点があります。又、同時にシンプルさ、また食べたくなるという点が共通しています。

「勝本」と喜多方「まこと食堂」

ブログ：中華そば「勝本」

ブログ：喜多方ラーメン

ラーメンにもここ十数年の間に「つけ麺」が流行ってきています。
つけ麺の元祖（つけそば）といえば、真っ先に思い描くのが東池袋大勝軒の創業者山岸一雄さんです。
私も何度か通ったことがあります。山岸さんはすでにお亡くなりになりましたが、その味は弟子の人たちに受け継がれています。
その山岸さんは当初中野大勝軒で修行され、この時につけそばを開発されたと聞いています。そういう意味では、中野大勝軒がつけ麺のルーツである「つけそば」の元祖のお店ということでしょうか。

先日、TV「マツコの知らない世界」で「つけ麺の世界」と題した放送がありました。
この番組でもプレゼンターの方が、最近はつけダレがあまりにもドロドロした味つけで濃すぎる、出汁の取り過ぎと話していました。結果、女性客に敬遠されがちになっていると。

この放送を観て最近のラーメンもつけ麺も確かにそうだよな～と思いました。見た目や一過性の味ではなく何度食べても飽きないラーメン・つけ麺がやっぱりいいよな～と思いますね。
そこにはやはり究極を味を追求した「引き算の技」があると感じます。